小麦籽粒中的蛋白质按其溶解度及提取方法不同,分为四种:一、谷类蛋白:富有弹性和可塑性,与面团的揉合时间及稳定性有关。二、醇溶蛋白:富有黏连、延伸和膨胀性,在面团流变特性方面起黏滞作用。三、清蛋白:高含赖氨酸,营养价值高。四、球蛋白:高含赖氨酸,营养价值高,氮氨酸缺乏。 |
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