"剁椒鱼头”如今似乎成了红遍大江南北的湘菜代表。2007中国（长沙）国际辣椒产业博览会组委会秘书长陈建华一个在丹麦的朋友告诉他，在当地也可吃到这道湘菜。
事实上，湖南的剁辣椒确已走向全国，并开始迈出国门。
剁椒成湖南辣椒加工主打产品
据统计，湖南2005年的辣椒产业产值达20多亿元，有各种辣椒产品几十种，其中剁辣椒占80％还多！对此，有人开玩笑说，湖南人凭着小瓶子里装着的碎辣椒传播着辣椒文化、也推销着湘菜，这话也确有道理。
湖南的辣椒加工企业有多少？湖南辣椒协会会长何春良的说法是1000多家，仅长沙有700多家，这些企业无一不产剁辣椒。加工剁辣椒多年的“一统山河”创始人陈爱国对湖南的剁辣椒充满信心：湖南的剁椒产业无疑是只领头雁，因为全国各地到乃至世界各地都有我们湖南的剁椒。《辣椒湖南》的作者蒋祖煊认为，“湖南老百姓特别喜欢辣椒，那么全年都想吃到这种口味比较新鲜保质很好的辣椒，就只有用剁，剁碎加盐，加适当的香料，然后用腌制的办法来保存。”
九成用外地辣椒作原料
剁辣椒是湖南辣椒业的主打产品，然而没有人会想到，它使用的辣椒绝大部分不是湖南产的。“市面上销售的湖南剁辣椒大概有90%是使用外地辣椒。”日前，在接受记者采访时，湖南省辣椒行业协会会长何春良的一句话让记者有些吃惊，这位会长同时也是“辣之源”的老板，一年加工出的剁辣椒要卖两千多万元。“这主要是因为湖南本地产的辣椒并不适合用于加工剁辣椒。”何春良分析说，湖南的新鲜辣椒含水份高，加工出的剁辣椒保存周期相对较短，加上湖南缺乏大规模的辣椒生产基地，大批量收购难度大，所以湖南的辣椒企业多选择外地辣椒作原料。
曾任国家辣椒新品种技术研究推广中心主任的湖南省农业科学院院长邹学校在接受记者采访时承认，比较起来，湖南的自然条件并不是很利于辣椒生产，全国的辣椒产区主要在河北、河南、陕西、甘肃等地。
从外地选购辣椒运回湖南加工、再将成品运往全国各地销售，这是湖南辣椒加工企业以前惯用的运作模式，而如今这种模式发生很大变化。“不少企业现在选择在当地就近加工、就地销售。”何春良说，在全国著名的辣椒产地宝鸡，当地一个镇出现40多个辣椒大户，专为湖南人收购辣椒进行半成品加工。
剁辣椒生产瓶颈有待突破
“许多剁辣椒加工企业远远听到食品卫生监督车就纷纷关门。”对全省辣椒生产颇为熟悉的湖南辣椒行业协会副会长欧阳振平开玩笑说，这话或许有点夸张，但确实道出了目前湖南辣椒加工行业的现状——真正在全国叫得响的品牌有限。“湖南辣椒加工企业里没有像贵州‘老干妈’那样产值达数亿元，全国叫得响的龙头企业。”何春良分析认为，这与剁辣椒行业本身门槛低有关。作为传统工艺，剁辣椒加工技术相对比较简单，投资成本也不大，导致加工企业数量多，竞争激烈，互相压价，利润率低，技术设备落后。
据悉，湖南省辣椒行业协会目前正在制定相关行业标准，一旦经相关部门认可后将实施，这对湖南剁辣椒整个行业来说应该是件好事。“定期举办‘辣博会’对推动湖南辣椒产业、包括剁辣椒的发展壮大肯定是件好事。”何春良表示。
长沙晚报讯（记者 周斌）
