缘起
国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2004年5月9日发布了GB7718－2004《预包装食品标签通则》（以下简称《通则》），将于2005年10月1日实施。全国食品工业标准化技术委员会秘书处受国家标准化管理委员会委托编写《通则》的条文解释，汇集成为《食品标签国家标准实施指南》（以下简称《指南》），作为国家标准化管理委员会国家标准统一宣贯教材印刷出版。
《预包装食品标签通则》的发布，对于规范市场竞争秩序，纠正当前一些企业及产品标识的混乱状况，促进奶业的健康发展是有重要意义的。可是，《指南》一书的面世，由于该书对牛奶的种种错误提法和对待，旋即在奶业界掀起轩然大波。不仅中国奶业协会挺身而出，许多地方奶业协会也群起抗议，奶业企业界议论纷纷，先后召开会议，或通过新闻媒体发表不同意见，针对该书一些自相矛盾、混淆不清等问题进行严词批驳和质疑。《指南》一书不允许巴氏杀菌乳的标签上使用“新鲜”一词是错误的，如果那样做，将会对我国奶业的发展造成重大不良影响。中国乳品工业协会负责人等则持相反意见，要求会员单位严格执行“禁鲜令”。
为了弄清这场争论的焦点，澄清一些情况和思想，特地查阅了有关文本、会议文件和资料，现摘要综述如下：
一、巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳同属于液态乳，但由于加工工艺不同，两者的营养功能及保质期等存在较大差别。
巴氏杀菌乳：加热72～75℃、保持15～16秒，或80～85℃、保持10～15秒，以杀死对人体有害的病原微生物，并消灭使牛乳变质的细菌和酵母等。
超高温灭菌乳：经135～150℃、0.5～4秒的超高温灭菌，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器内的产品。
拥有关资料证实：原乳经巴氏杀菌，维生素B1、维生素C、叶酸、蛋氨酸的损失率分别为10％、10～25％、10％和10％，具有高度营养功能的乳清蛋白的变性率为15.4％～20％；而经超高温瞬时灭菌（UHT），维生素B1、维生素C、叶酸、蛋氨酸的损失率分别为20％、60％、30％和34％，乳清蛋白的变性率可达91％；可溶性钙损失也较多。
另外，一些原乳中本身属痕量级的物质，在高强度热处理后也增加了，其中部分对人体无益甚至有害物质，如羟甲基糠醛，采用巴氏杀菌工艺，其含量为0.2440微克/毫升，采用超高瞬时灭菌（UHT）工艺，其含量为0.4739微克/毫升。以上数据表明，巴氏杀菌乳的营养最接近原乳，因此，国际惯例允许标上“新鲜”。
超高温灭菌乳的保质期长（6个月以上），贮藏、运输、携带饮用方便；而巴氏杀菌乳在生产、流通、销售过程中，需要配合冷链，以保证新鲜风味和延长保质期。
总的说来，巴氏杀菌奶优点较多，在世界市场上备受广大消费者的青睐。在发达国家和地区，居民对奶的消费中，巴氏杀菌乳都占主导地位，这是因为巴氏杀菌乳自身的营养和经济价值所决定的。根据欧洲权威调查机构EUROMONITOR2003年提供的数据，巴氏鲜乳（通称新鲜乳）在美国、澳大利亚、日本、加拿大、韩国、台湾等发达国家和地区的液态乳市场份额占到绝对优势——加拿大99．9％，美国99.7％，澳大利亚92.6％，日本92％，中国台湾省97.6％。
我国著名资深奶业专家骆承庠教授常说：“喝奶还是喝巴氏杀菌奶比较好！”
二、“生奶”、“原料奶”与“鲜奶”释义之别
何谓鲜？在北京市奶业协会于2004年12月6日组织召开的“学习GB7718－2004《预包装食品通则》；推动奶业健康发展”专题研讨会上，中国农业大学食品学院教授任发政、动物科技学院教授李胜利及奶业资深专家骆承庠教授（书面发言）一致认为《指南》一书对牛奶“鲜”字的释义有误。该书旨在对有关奶及奶制品做出详细的释义，但是出于概念的混乱，和引用国外标准翻译的错误，导致出现与国际标准相悖的结论。其中核心的问题是，没能全面完整反映国际惯例对“鲜”字的解释和使用的条件限定。
首先，《指南》第42页在定义巴氏杀菌乳时，错误地说成是“牛（羊）乳或复原乳经巴氏杀菌制成的产品”，这显然违背国际惯例，也违背现行国家标准，因为GB5408.1《巴氏杀菌乳》明确规定不能使用复原奶做原料。
其次，编写者在第45页中对巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳作比较方面也是不够全面的。
再者，散见于书内多处，在引用相关奶和奶制品标准时，发现“鲜”字的中英文译名间存在的近义区别，被一步步扩大了，并且为编者所采用，最终导致了完全的误译和误解。与英文“Raw milk”对应的中文应该是“原料奶”（见第一版英汉乳业术语词汇国际乳品联合会编著中国轻工业出版社ISBN7-5019-3017-1/TS.833）。在1986年发布的GB-6914《生鲜牛乳收购标准》（Standards for the qualification of raw and fresh milk received from farms）里对应“生鲜”一词的是“Raw and Fresh”，其中Raw的本意就是“原生初始的”，在奶业专业技术文件里再跟上Frees己是赘词，但中英文的整体含义相去仍不太远：而在2003年9月发布的GB－193012003“Hygienic standard for raw milk”（原料奶卫生标准）却被误译为《鲜奶卫生标准》，“raw”对应“鲜”，中英文的基本含义就相去甚远了。
通俗地讲，鲜与非鲜系相对而合。例如说，新鲜空气，并非一尘不染。
按照国际惯例；许多国家如美国、英国、德国、丹麦、韩国等，都在巴氏杀菌乳的标签上，以醒目的位置标上“鲜牛乳”（Fresh。ilk）。我国从20世纪30年代起，也早已把巴氏杀菌乳称为“鲜乳”。为此，与会者一致认为应将巴氏杀菌奶作为一个特例，允许使用被国际上广泛认同，国内外习惯使用的“鲜奶”名称。这将有利于我国奶业的健康发展。如果按《指南》所说的去掉“鲜”字，中国民族奶业将受到巨大打击。
三、事关我国奶业发展前途
如果对《指南》一书听之任之，付诸实施，不仅将误导广大消费者，而且会误导乳品企业经营者，导致洋奶粉超常大量进口，挫伤奶牛饲养业，从而削弱我国民族奶业整体发展的活力。
关于维护消费者权益问题。食品安全保障体系的完善离不开消费者的自我保护意识，根据《通则》“第4条基本要求”的第1、2和3点：“预包装食品标签的所有内容应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。”“应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。”“应通俗易懂、准确、有科学依据”。
随着营养科学知识的普及，广大消费者通过标签识别并选择购买所需的乳及乳制品，这是他们应当享有的知情权和选择权。企业在遵守规定的前提下，如何把自己产品的特色品质通过标签反映出来是理所当然的。如果《通则》2005年10月开始实施，根据《指南》的释义，一刀切地把所有的乳及乳制品都不得标注“鲜乳”，会使消费者更加茫然，产生误导，喝不上明白奶、称心奶。同时，当“巴氏杀菌乳”使用复原乳为原料后，必然降低其营养价值，损害消费者的切身利益。
“情为民所系”、“利为民所谋”。难道在牛奶“鲜’字问题上不应当说到做到吗?
关于保护诚信乳品企业经营者的权益问题。按照中华人民共和国灭菌乳的国家标准GB－5408.2—1999，超高温灭菌乳可以使用复原乳作原料，但必须在包装上标明为“复原乳”。
一段时期以来，使用复原乳作原料加工生产超高温灭菌奶的厂家日益增多，而在产品上明确加以标识的却绝无仅有。而由于加工成本相对较低，这就使守法经营的，以生鲜奶作原料的乳品企业吃了哑巴亏，这是不公平的。今后一旦明令取消“鲜乳”标识，必然将使以生鲜乳为原料生产液态乳制品的企业处于更加不平等的地位，这不仅对我国乳制品结构的优化产生不利的影响，而且势将导致进日奶粉的大幅度增加。
过去我国乳及乳制品品种单一，20世纪80年代末90年代初，干乳制品中，全脂甜奶粉仍占统治地位，上市液态奶中也多半是巴氏消毒奶；之后超高温灭菌奶、酸奶等花色品种增加。据中国乳制品工业协会统计，1999年全国液态奶产量（包括巴氏消毒奶、保鲜奶、超高温灭菌奶和酸奶）产量为95万吨，其中超高温灭菌奶为20.045万吨，占21.1％。2001年超高温灭菌奶占全国液态奶总产量的35.4％。2003年全国液态奶产量为583万吨，2004年1－11月全国液态奶总产量为725万吨，其中超高温灭菌奶（利乐包及百利包等）所占比重增至70％。
关于保护奶农利益和奶牛饲养业问题。超高温灭菌奶在我国市场上从无到有，从少到多，这是合乎规律的。但是，增长过多过快所产生的连锁反映，诸如太多的加工厂重复建设，导致奶源供不应求，遂乞灵于大量奶粉进口，继而降价促销，导致价格大战，加剧无序竞争，致使企业利润下降，一部分企业亏损；殃及奶农收益下降，甚至有的地方出现倒奶事件，这一系列不良后果，可能是始料不及的。
头重脚轻。一方面乳品加工能力近年来以30％左右的速度增长；据悉，2003年投资乳制品加工领域的资金超过100亿元，年新增加工能力逾百万吨（主要是超高温灭菌奶生产线）。另一方面，奶源基地建设滞后，布局分散，科学技术水平低，原料奶质量低，劳动生产率低，难以适应现代化乳品加工企业的要求。
奶粉进口量大增。上海市奶业协会秘书长陈新说：“世界粮食计划署与欧共体援助我国的11年时间里（1983－1994年），共计进口奶粉（脱脂）9万吨（按：另有无水黄油3万吨，二者混合加水搅拌制成复原乳），可2001年就进口了11万吨，2003年进口了13万吨。这些进口奶粉都干什么了？大家心中都清清楚楚（意指用于加工复原乳）。”新西兰、澳大利亚是世界传统乳品出口国，合计占世界乳品出口量的43％。由于其天然的资源优势，以放牧为主，牛羊奶的生产成本比较低（例如，新西兰牛奶收购价比我国低约16％以上）。大洋洲这两个国家是我国乳制品进口的主要输出国。
由于进口脱脂奶粉价格低，复原乳的生产成本也比较低。持主张保留巴氏杀菌奶“鲜奶”标识的意见者说，复原乳成本才1.6元/千克，而北京、上海、江苏、广东等地1千克原料奶价格在2元左右，如果禁鲜令实施了，还原奶和鲜奶没有区别，大量的乳品企业从经济利益考虑，还不如用奶粉去制造还原奶，这样奶农的利益将直接受到伤害，中国民族奶业将遭受打击。
的确，由于国内奶源不足，以及超高温灭菌奶使用复原乳作原料必须加以标识的规定未能贯彻执行混淆巴氏杀菌乳与超高温灭菌奶在“鲜”字标识上的区别，已经导致了奶粉进口数量大增，从而降低了乳品加工企业收购当地原料奶和扶持奶源基地建设的积极性，影响了我国奶牛饲养业的发展，进而影响农村产业产品结构优化调整，影响农业增产、农民增收。当前，有的地方出现了乳品加工企业限收原料奶和农民倒奶的现象。中国奶业协会理事长刘成果（农业部原副部长），近日在谈到当前我国奶业发展形势时说，2004年我国奶牛头数、奶产量和乳品加工数量增长；但和前几年相比，出现了一些新的问题——主要集中在“价”字上：在源头上粮食供求关系发生变化，粮价上涨，饲料价格增幅达20％～30％；而原料奶收购价格基本未动，从而奶牛饲养业效益下降。原来成母牛头均年净收入为5000元（卖奶及犊牛变价）如今降至2000～3000元，差的收入则更低。1头年产奶6000千克的成年母牛，前几年售价达1.8万元，现降至1万元左右。前几年牛价过高，有价格与价值背离的问题，而如今牛价大幅度下跌，也确实反映了农民饲养奶牛的积极性在下降。
在终端市场上，牛奶销售价格大战激烈，加工企业利润下滑，处境维艰，有的企业亏损，包括几家大型乳品企业的经营利润率也有所下降，无序竞争，竞相降价，此起彼伏，严格地说，这是不正常的。据国家统计局统计，2004年1～10月全国规模以上乳品企业实现销售收入508.3亿元，比上年同期增长29％，利润25.4亿元，比上年同期增长9.2％。
据悉，2004年大洋洲由于受长期干旱影响，牛奶生产下降，从新西兰进口奶粉的到岸价，近期增至2200美元/吨（200年7月－2003年2月为1250－1300美元/吨），但这可能是暂时的。按照《中国和美国关于中国加入世界贸易组织的协议》，中国承诺进口奶粉的平均关税将由2000年的50％，至2004年降低到25％（甜奶粉）～40％（淡奶粉）。今后随着进口关税的进一步降低，洋奶粉对国内乳制品的冲击还会加剧，为此必须采取“绿箱政策”等多种有效措施，以保护民族奶业的持续、较快、健康发展。巴氏杀菌奶，物美价廉，市场空间比较大，务必纳入优先考虑实施有效保护之列。
四、要求坚持贯彻科学决策与民主决策
为了实施有效地宏观调控，必须贯彻科学决策与民主决策的原则，制定正确的方针政策。
《指南》一书是“全国食品工业标准委员会秘书处”制定的，在出台前未征求过农业部门、中国奶业协会和奶业专家以及广大乳品企业的意见，因而有很大的片面性和原则性、方向性错误。这是违背党中央倡导的科学决策、民主决策基本原则的。
由西部乳业发展协会牵头组织，于2004年12月27日在成都召开的“学习《通则》批判《指南》推动奶业健康发展专题研讨会上，来自四川、云南、重庆、陕西。甘肃、青海、新疆、北京、上海、江苏等15省（区）市的奶业协会和部分乳品企业代表强烈要求“国家有关部门纠正实施《指南》中的有关牛奶的错误提法，收回该书。如果不予改正，将通过法律程序解决”。广东代表更严正提出要上书全国人大来解决。
“亡羊补牢”，犹为未晚。今后在制定有关奶业行业的法规时，务必吸收农业部门、奶业行业的业内人士参加，广泛听取大家的意见，认真作到科学决策与民主决策。关于《通则》和《指南》一事的善后处理问题，建议国务院主管部门及有关单位尽快协商，妥善加以解决。
